Todo sobre el Jamón Ibérico de Bellota
Descubre tips y consejos de experto para sacar lo mejor del Jamón Ibérico de Bellota, de la mano de nuestro charcutero.
¿Quieres conocer los mejores tips para disfrutar del Jamón Ibérico de Bellota? En este post, nuestro charcutero Rafa García nos comparte los mejores consejos para disfrutar al máximo cada pieza y deleitarnos con este verdadero manjar. ¡Consíguelo en la web de La Mantequería!
La temperatura ideal para cortar el Jamón Ibérico de Bellota
Para cortar un jamón, en este caso un ibérico de bellota hay 4 factores a tener muy en cuenta, que son: el color, el olor, los aromas y la textura. Y para que estos cuatro factores se den en su máximo esplendor hay algo fundamental: cortar el jamón a la temperatura adecuada, nunca inferior a 24 °C. Es recomendable llegar a los 27°C para que la grasa se funda.
También debemos colocarlo siempre para empezar a cortarlo por la parte de la maza (pezuña hacia arriba) pues la grasa se va filtrando por el propio principio de inercia hacia el interior de la pieza, haciendo más jugosa la babilla (parte estrecha), ya que la grasa empieza a fundirse a partir de los 26°C.
Técnicas de corte
En cuanto a técnicas de corte siempre intento meter en cada ración lonchas de toda la parte que tenga abierta en ese momento, pues en cada jamón se esconden de 7 a 9 sabores distintos, dependiendo del corte.
Si tomamos como referencia la pata con la pezuña hacia arriba, la parte interior es de sabor más fuerte, mientras que la parte de fuera tiene más grasa y sabe más a mantequilla, por lo que deja más textura en boca. Al subir por la tibia y el peroné encontraremos notas con fibra y fondo a frutos secos, donde puede predominar la nuez, la avellana e incluso el piñón. Estos sabores no están en ningún otro producto cárnico ni en jamones de las mismas propiedades, solamente en el ibérico puro de bellota.
La añada, los jamones y diferentes sabores
El jamón varía -al igual que los vinos- dependiendo del aire, del sol, del frío y del cuidado que les den en bodega. De ahí nacen las añadas y las grandes reservas, los primeros jamones que salen de la añada (que son los primeros cerdos sacrificados) tienen un sabor a almendra verde. Esos mismos cerdos tres meses más tarde (últimos sacrificados) ya tienen un sabor a almendra normal.
En los años buenos en los que el cerdo ha comido mucha bellota, el sabor predominante es la avellana y la hierba de monte bajo. En cambio, si nos vamos a grandes reservas (mínimo 48 meses) su sabor será a nuez y hierba de monte bajo.
Cómo presentar en mesa
El jamón hay que cortarlo con la cabeza en función de a quien se lo vayas a servir. No es igual cortar un plato bonito que son todas las lonchas iguales que hacer una cata en la que tienes que demostrar todo lo que he explicado anteriormente.
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